МОСКВА • ПОДБОРКА
Московский гастрономический фестиваль отмечает 20-летие. Тема 2025 года — «Метаморфозы»: за два десятка лет изменились гастрономия, гости и культура еды. МГФ, придуманный Фоминым и Губернским, стал революцией, сделав сет-меню общенациональным трендом.
фото: пресс - службы проектов
текст: Римма Мамсурова
текст: Римма Мамсурова
год
метаморфоз
ГОД
метаморфоз
Московский гастрономический фестиваль отмечает 20-летие. Тема 2025 года — «Метаморфозы»: за два десятка лет изменились гастрономия, гости и культура еды. МГФ, придуманный Фоминым и Губернским, стал революцией, сделав сет-меню общенациональным трендом.
фото: пресс - службы проектов
текст: Римма Мамсурова
♦
Black Thai
Для своего сета «Метаморфозы» в рамках юбилейного XX сезона Московского гастрономического фестиваля Артём Мартиросов выбрал направление «Путь художника». В его блюдах — самые яркие краски и насыщенные тайские вкусы, а сами блюда напоминают драгоценности. В сет-меню Артём объединил три блюда. Первым подают насыщенный, густой рыбный бульон на основе жжёного галангала и лемонграсса, чернил каракатицы и командорского кальмара. Густой соус для блюда, отдалённо напоминающего тайское севиче, перетирают в ступке, а при подаче добавляют к нему пресноводную креветку, гребешка, кальмара и осьминогов. Блестящий чёрный соус — визитная карточка сета и олицетворение названия ресторана Black Thai.
Нежную фалангу камчатского краба Артём подаёт в ярко-зелёном пряном соусе из листьев кафрского лайма, мякоти кокоса и листьев пандана. На десерт — оммаж популярному тайскому десерту mango sticky rice и ода тайскому манго. В основе идеального прямоугольника — рисовый пудинг, а сверху — кубики манго в желе из рамбутана и мангостина, украшенные лепестками съедобных цветов.
Артём Мартиросов о своём меню:
«На этот сет меня вдохновил ароматный и пряный Таиланд. В основе — идеи аутентичных блюд, но я стремился сделать их максимально оригинальными и неординарными. Блюда в Black Thai и без того яркие и необычные, а в этом сете — квинтэссенция нашей концепции».
Фестивальное меню действует: с 13 октября по 9 ноября
Режим работы:
Пн–сб — с 12:00 до 23:00, вс — с 18:00 до 23:00
(Фестивальное меню не действует во время воскресных бранчей)
Кутузовский пр-т, 2/1, стр. 1 (Radisson Collection Hotel)
Телефон: +7 (968) 512-07-15
Нежную фалангу камчатского краба Артём подаёт в ярко-зелёном пряном соусе из листьев кафрского лайма, мякоти кокоса и листьев пандана. На десерт — оммаж популярному тайскому десерту mango sticky rice и ода тайскому манго. В основе идеального прямоугольника — рисовый пудинг, а сверху — кубики манго в желе из рамбутана и мангостина, украшенные лепестками съедобных цветов.
Артём Мартиросов о своём меню:
«На этот сет меня вдохновил ароматный и пряный Таиланд. В основе — идеи аутентичных блюд, но я стремился сделать их максимально оригинальными и неординарными. Блюда в Black Thai и без того яркие и необычные, а в этом сете — квинтэссенция нашей концепции».
Фестивальное меню действует: с 13 октября по 9 ноября
Режим работы:
Пн–сб — с 12:00 до 23:00, вс — с 18:00 до 23:00
(Фестивальное меню не действует во время воскресных бранчей)
Кутузовский пр-т, 2/1, стр. 1 (Radisson Collection Hotel)
Телефон: +7 (968) 512-07-15
♦
Рыба Мечты
Ресторан «Рыба Мечты» представляет три ярких сюжета: классические домашние блюда шеф Александр Селезнёв облекает в современные гастрономические формы, где техника, текстуры и вкусовая память работают на один результат — получение удовольствия через погружение в воспоминания.
«В основе сет-меню — блюда, которые у многих прочно ассоциируются с праздником и домашним застольем. Каждое из них мы последовательно переосмыслили: не потеряв сути, передали знакомый вкус через другие уровни работы с продуктом и текстурами», — говорит шеф-повар «Рыбы Мечты» Александр Селезнёв. Кукуруза становится чипсом, рассол — соусом, а краб — основой для десерта. Детская память, праздничный стол и «семейные» рецепты задают направление, а кулинарная техника становится инструментом для точного редизайна. Каждый элемент привычного блюда сохранён, но его роль и текстура изменены ради получения нового опыта.
Блюда МГФ-2025 в «Рыбе Мечты»:
Крабовый салат: версия 2.0
Рассольник: мясное изобилие
Панна-котта из краба с чёрной икрой и мисо-карамелью: солёное на сладкое
Садовническая ул., 57, стр. 1
«В основе сет-меню — блюда, которые у многих прочно ассоциируются с праздником и домашним застольем. Каждое из них мы последовательно переосмыслили: не потеряв сути, передали знакомый вкус через другие уровни работы с продуктом и текстурами», — говорит шеф-повар «Рыбы Мечты» Александр Селезнёв. Кукуруза становится чипсом, рассол — соусом, а краб — основой для десерта. Детская память, праздничный стол и «семейные» рецепты задают направление, а кулинарная техника становится инструментом для точного редизайна. Каждый элемент привычного блюда сохранён, но его роль и текстура изменены ради получения нового опыта.
Блюда МГФ-2025 в «Рыбе Мечты»:
Крабовый салат: версия 2.0
Рассольник: мясное изобилие
Панна-котта из краба с чёрной икрой и мисо-карамелью: солёное на сладкое
Садовническая ул., 57, стр. 1
♦
Sapiens
В ресторане Sapiens появится сет «Метаморфозы», специально разработанный бренд-шефом Ильёй Благовещенским к Московскому гастрономическому фестивалю. Сет открывает закуска с мотивом сезонности: свёкла с вяленой уткой, козьим сыром, мёдом и маринованным трюфелем. Далее бренд-шеф предлагает попробовать телячий язык с картофельным кремом, хреном и маринованным огурцом, меняя вкусовой вектор. Кульминацией сета выступает пирог с уткой, шпинатом, белыми грибами и соусом из вишни — ещё один реверанс в сторону сезонности. Завершает «Метаморфозы» сюзма с хурмой, мёдом и чёрным трюфелем от шеф-кондитера Татьяны Лаврентьевой — сложносочинённый десерт с настоящим осенним характером.
«При создании сета я использовал понятные русские продукты и вкусы, учитывая сезонность, и за счёт использования разных техник довёл их до баланса, — говорит Илья Благовещенский. — В целом это хорошо узнаваемые сочетания, переосмысленные и доработанные. Сет получился максимально ярким, необычным и насыщенным — настоящие “Метаморфозы”».
ул. Льва Толстого, 16
(вход с ул. Тимура Фрунзе)
Время работы: 9:00–00:00
+7 (495) 487-15-44
«При создании сета я использовал понятные русские продукты и вкусы, учитывая сезонность, и за счёт использования разных техник довёл их до баланса, — говорит Илья Благовещенский. — В целом это хорошо узнаваемые сочетания, переосмысленные и доработанные. Сет получился максимально ярким, необычным и насыщенным — настоящие “Метаморфозы”».
ул. Льва Толстого, 16
(вход с ул. Тимура Фрунзе)
Время работы: 9:00–00:00
+7 (495) 487-15-44
♦
Biwon
В интерпретации BIWON метаморфоза — это не игра с формами и эффектами, а путь постоянного поиска и оттачивания вкуса до идеальной гармонии. Это взгляд на традицию, которая благодаря бесконечным микроскопическим изменениям достигает совершенства и перестаёт зависеть от времени и моды.
Шеф-повар Мидо Мустафа разработал сет, в котором каждое блюдо — дань паназиатской классике, доведённой до утончённой простоты:
Ролл «Чёрная река» с угрём и лососем. Ролл «Красная река» — сочетание лосося, авокадо, огурца, икры тобико и творожного сыра.
Суп «Юккеджан» — корейский суп на насыщенном говяжьем бульоне с мясом, овощами, грибами эноки и яйцом цесарки. Лапша с говядиной — яичная лапша, говядина и болгарский перец, обжаренные на воке.
ул. Погодинская, д. 2
Время работы: 12:00–00:00
+7 (495) 500-10-60
Шеф-повар Мидо Мустафа разработал сет, в котором каждое блюдо — дань паназиатской классике, доведённой до утончённой простоты:
Ролл «Чёрная река» с угрём и лососем. Ролл «Красная река» — сочетание лосося, авокадо, огурца, икры тобико и творожного сыра.
Суп «Юккеджан» — корейский суп на насыщенном говяжьем бульоне с мясом, овощами, грибами эноки и яйцом цесарки. Лапша с говядиной — яичная лапша, говядина и болгарский перец, обжаренные на воке.
ул. Погодинская, д. 2
Время работы: 12:00–00:00
+7 (495) 500-10-60
♦
Flør
В основном дегустационном сете «Метаморфозы» в ресторане FLØR гостям предложат тартар из говядины с муссом из бородинского хлеба, заправленный ароматным подсолнечным маслом с луком-сибулет (разве не его ли гости столичных ресторанов наблюдают в каждой своей тарелке последние несколько лет?). Удовольствие дополняют чёрный чеснок, кислица, корень хрена и вяленая оленина.
Вторым курсом сета станет утиная грудка с пюре из жареного топинамбура с маслом нуазет, чипсами из топинамбура, кислицей, шоколадным жу и листьями опалённого романо. Шеф Егор Раецкий переосмыслил любимый хит гостей — утку с соусом жу, добавив к ней немного сладости и нового «флёра».
Завершающей подачей станет гратен из яблок с фундузно-кориандровым крамблом и муссом из яблочного сидра — та самая сезонная точка, которую оставляет художник внизу картины, чтобы зритель мог разгадать замысел и интерпретировать его на свой вкус.
Сет МГФ-2025 от ресторана FLØR:
Тартар из говядины с бородинским муссом
чёрный чеснок / ароматное масло / корень хрена / вяленая оленина
Утиная грудка с пюре из топинамбура
шоколадный жу / романо
Яблочный гратен
карамель / сидр / бородинский хлеб
Период: с 10 октября по 9 ноября
Адрес: Чистопрудный бульвар, 23, стр. 2
Вторым курсом сета станет утиная грудка с пюре из жареного топинамбура с маслом нуазет, чипсами из топинамбура, кислицей, шоколадным жу и листьями опалённого романо. Шеф Егор Раецкий переосмыслил любимый хит гостей — утку с соусом жу, добавив к ней немного сладости и нового «флёра».
Завершающей подачей станет гратен из яблок с фундузно-кориандровым крамблом и муссом из яблочного сидра — та самая сезонная точка, которую оставляет художник внизу картины, чтобы зритель мог разгадать замысел и интерпретировать его на свой вкус.
Сет МГФ-2025 от ресторана FLØR:
Тартар из говядины с бородинским муссом
чёрный чеснок / ароматное масло / корень хрена / вяленая оленина
Утиная грудка с пюре из топинамбура
шоколадный жу / романо
Яблочный гратен
карамель / сидр / бородинский хлеб
Период: с 10 октября по 9 ноября
Адрес: Чистопрудный бульвар, 23, стр. 2
♦
Touché
Винный бар Touché и шеф-повар Булат Ибрагимов представляют дегустационный сет из трёх блюд под названием «Путь художника» — личную гастрономическую историю о преображении простого в прекрасное. В основе меню — свежая речная рыба, к которой шеф испытывает особую симпатию:
«Я заядлый рыбак и всегда за то, чтобы использовать свежую речную рыбу в меню, показать, какой она может быть вкусной и необычной. Мне хотелось рассказать, как невзрачная рыба в руках повара превращается во что-то прекрасное», — говорит Булат.
Сет «Путь художника»:
Картофельный рёшти с икрой щуки и горбуши;
Судак в темпуре с айоли из эстрагона и маринованными томатами;
Стерлядь волжская с соусом субисс и луком-пореем конфи.
Период действия:
с 10 октября по 9 ноября
Режим работы: будни — с 18:00,
выходные — с 12:00
ул. Родчельская, 15, стр. 22
«Я заядлый рыбак и всегда за то, чтобы использовать свежую речную рыбу в меню, показать, какой она может быть вкусной и необычной. Мне хотелось рассказать, как невзрачная рыба в руках повара превращается во что-то прекрасное», — говорит Булат.
Сет «Путь художника»:
Картофельный рёшти с икрой щуки и горбуши;
Судак в темпуре с айоли из эстрагона и маринованными томатами;
Стерлядь волжская с соусом субисс и луком-пореем конфи.
Период действия:
с 10 октября по 9 ноября
Режим работы: будни — с 18:00,
выходные — с 12:00
ул. Родчельская, 15, стр. 22
♦
Мультикультура
Бренд-шеф гастробистро «Мультикультура» Антон Тихий в сете юбилейного МГФ переосмысливает блюда, без которых невозможно представить русскую кухню: холодец, борщ и печёный картофель. На каждое из них Антон предлагает взглянуть сквозь призму этапов, которые проходила российская гастрономия.
Холодец из индейки дополняет свёкла в четырёх текстурах — дань «молекулярному» периоду, который Антон наблюдал буквально из первого ряда, работая в «Варварах» у Анатолия Комма. Свёкла присутствует в блюде вяленой, в формате желе, соуса бер-нуазет и мороженого. Авторскую версию борща Антон готовит на грибном бульоне — как реверанс в сторону сезонных локальных продуктов, ставших трендом вслед за авангардной гастрономией. Он дополняет блюдо камчатским крабом и оладушком с чёрной икрой, обыгрывая моду на сочетание простых и дорогих ингредиентов.
Овощной шот и мороженое из зелени, сопровождающие молодой картофель из-под Владимира, — дань высоким технологиям, ставшим частью поварской повседневности.
Фестивальное меню:
Холодец из индейки со свёклой в четырёх текстурах
Борщ на грибном бульоне с камчатским крабом и оладушком с чёрной икрой
Молодой картофель с мороженым из зелени и овощным шотом
гастробистро «Мультикультура»,
Пречистенка, 24/1
Телефон: +7 (903) 263-27-77
Холодец из индейки дополняет свёкла в четырёх текстурах — дань «молекулярному» периоду, который Антон наблюдал буквально из первого ряда, работая в «Варварах» у Анатолия Комма. Свёкла присутствует в блюде вяленой, в формате желе, соуса бер-нуазет и мороженого. Авторскую версию борща Антон готовит на грибном бульоне — как реверанс в сторону сезонных локальных продуктов, ставших трендом вслед за авангардной гастрономией. Он дополняет блюдо камчатским крабом и оладушком с чёрной икрой, обыгрывая моду на сочетание простых и дорогих ингредиентов.
Овощной шот и мороженое из зелени, сопровождающие молодой картофель из-под Владимира, — дань высоким технологиям, ставшим частью поварской повседневности.
Фестивальное меню:
Холодец из индейки со свёклой в четырёх текстурах
Борщ на грибном бульоне с камчатским крабом и оладушком с чёрной икрой
Молодой картофель с мороженым из зелени и овощным шотом
гастробистро «Мультикультура»,
Пречистенка, 24/1
Телефон: +7 (903) 263-27-77
♦
Зойка
В своём сете шеф-повар «Зойки» Иван Штучкин рассказывает историю метаморфоз одного яркого осеннего продукта — тыквы. Сначала он превращает её в нежный крем, который становится акцентом в салате корн с мурманским гребешком. Затем готовит велюте — классику французской кухни, одного из ключевых направлений «Зойки», — также на основе тыквы, подавая его с крем-фрешем, шалфеем и крамблом из фундука.
А в легендарной «Павлове», давно полюбившейся в России, тыква предстает в виде геля и соседствует с московскими яблоками и пикантным мороженым из грецкого ореха.
Большой Патриарший пер., 8, стр. 1
А в легендарной «Павлове», давно полюбившейся в России, тыква предстает в виде геля и соседствует с московскими яблоками и пикантным мороженым из грецкого ореха.
Большой Патриарший пер., 8, стр. 1
♦
Oshi Izakaya Imperior
Концепт-шеф Михаил Чагай придумал для фестиваля несколько блюд, объединённых идеей пути, который постепенно меняет автора, обогащает опытом и позволяет создавать блюда, основанные на традиционных рецептах, но с тонкими штрихами, которые может привнести только настоящий мастер:
Тартар из говядины с чёрной икрой на воздушной вафле из рисовой муки; Тамаго яки — ролл из нежного японского омлета с угрём и соусом унаги; Стейк из тунца с кунжутной заправкой, грибами шиитаке и соусом понзу; Кукурузный пирог с мускатным виноградом и заварным кремом.
ул. Петровка, 20/1
Тартар из говядины с чёрной икрой на воздушной вафле из рисовой муки; Тамаго яки — ролл из нежного японского омлета с угрём и соусом унаги; Стейк из тунца с кунжутной заправкой, грибами шиитаке и соусом понзу; Кукурузный пирог с мускатным виноградом и заварным кремом.
ул. Петровка, 20/1
♦
Buono
Джузеппе Дави выбрал для BUONO «Путь алхимика», меняя физические состояния продукта силой шефского мастерства. Сет-меню для МГФ состоит из пяти блюд (7500 ₽), для приготовления которых Джузеппе изобретал новые текстуры, переосмысливал классические итальянские рецепты, трансформируя их при помощи японских техник, и менял привычное восприятие блюд, используя умамные вкусы, гели, соли и новаторские идеи.
Первое блюдо — дуэт морского гребешка и ежа, сочетающих кислые, солёные и сладкие ноты. В основе — сицилийская закуска, дополненная русско-японскими акцентами: гребешок подан с авторским понзу и копчёной солью, а еж — с российской чёрной икрой и соусом из маракуйи.
Вторая подача — равиолли alla carbonara, где соус «Карбонара» раскрывается в нескольких формах: как начинка внутри пасты и как мусс. Соус приготовлен из замаринованного желтка, что меняет образ, но сохраняет знакомый вкус.
Далее — чёрная треска с картофельным пармантье и соусом путтанеска. Это переосмысление вкусов из детства шефа: нежнейшее филе трески в хрустящей корочке из домашнего чёрного хлеба и пудры из лука-порея.
Четвёртая подача — запечённое говяжье ребро с овощным демигласом и сезонной тыквой. Джузеппе готовит мясо по сложной технологии: 24 часа маринует, затем 72 часа томит при низкой температуре и в финале глазирует соусом «Умами» из болгарского перца.
Финал — десерт «Юдзу сорбет», возвращающий к первому блюду и закольцовывающий сет. Это цитрусовый сорбет с помело, гелями из лимона, тархуна, зелёного базилика и сычуаньского перца — авторская интерпретация итальянского дижестива.
Кутузовский пр-т, 2/1, 29 этаж
(Radisson Collection Hotel)
Время работы: 12:00–00:00
+7 (495) 229-83-08
Первое блюдо — дуэт морского гребешка и ежа, сочетающих кислые, солёные и сладкие ноты. В основе — сицилийская закуска, дополненная русско-японскими акцентами: гребешок подан с авторским понзу и копчёной солью, а еж — с российской чёрной икрой и соусом из маракуйи.
Вторая подача — равиолли alla carbonara, где соус «Карбонара» раскрывается в нескольких формах: как начинка внутри пасты и как мусс. Соус приготовлен из замаринованного желтка, что меняет образ, но сохраняет знакомый вкус.
Далее — чёрная треска с картофельным пармантье и соусом путтанеска. Это переосмысление вкусов из детства шефа: нежнейшее филе трески в хрустящей корочке из домашнего чёрного хлеба и пудры из лука-порея.
Четвёртая подача — запечённое говяжье ребро с овощным демигласом и сезонной тыквой. Джузеппе готовит мясо по сложной технологии: 24 часа маринует, затем 72 часа томит при низкой температуре и в финале глазирует соусом «Умами» из болгарского перца.
Финал — десерт «Юдзу сорбет», возвращающий к первому блюду и закольцовывающий сет. Это цитрусовый сорбет с помело, гелями из лимона, тархуна, зелёного базилика и сычуаньского перца — авторская интерпретация итальянского дижестива.
Кутузовский пр-т, 2/1, 29 этаж
(Radisson Collection Hotel)
Время работы: 12:00–00:00
+7 (495) 229-83-08
♦
Бибирево
С 10 октября по 9 ноября гастропаб Александра Раппопорта «Бибирево» участвует в XX Юбилейном Московском Гастрономическом Фестивале, тема которого — «Метаморфозы». Шеф-повар Александр Русаков создал дегустационный сет, в котором каждая подача — превращение вкусов и текстур:
Мильфей с вяленой свеклой и кремом из авокадо
Аньолотти с говяжьей щекой и тыквенной эспумой
Палтус в трёх текстурах с шафрановым бёрбланом
Бон-бон “Апельсиновый раф”
+7 (495) 921-42-99
Украинский бульвар, 15
Мильфей с вяленой свеклой и кремом из авокадо
Аньолотти с говяжьей щекой и тыквенной эспумой
Палтус в трёх текстурах с шафрановым бёрбланом
Бон-бон “Апельсиновый раф”
+7 (495) 921-42-99
Украинский бульвар, 15
© SOROKA 2024 / 16+
На сайте sorokamedia.ru могут содержаться упоминания и ссылки на Facebook и Instagram — ресурсы, принадлежащие компании Meta, деятельность которой запрещена в РФ.
На сайте sorokamedia.ru могут содержаться упоминания и ссылки на Facebook и Instagram — ресурсы, принадлежащие компании Meta, деятельность которой запрещена в РФ.