В 2026 году капуста официально выходит в центр внимания по версии международного издания Vogue. Этот продукт незаслуженно считали простым и второстепенным, хотя по пользе и универсальности ему почти нет равных.
Редакции стало интересно, что думают о капусте те, кто непосредственно с ней работает. Мы пообщались с Романом Чистовым — шеф-поваром ресторана «Белуга», а также с основателями гастрономического фестиваля «КРОШЕВО» Мариной и Евгением Антоновыми.

Марина и Евгений Антоновы

Основатели гастрономического фестиваля «КРОШЕВО»

Как вы считаете, почему именно капуста вдруг стала главным овощем 2026 года по версии Vogue?

Ответ на этот вопрос прост: тут даже не «вдруг», а к этому рано или поздно мы должны были прийти. Такой необычный тренд объясняется мировой модой на здоровое питание, а именно — наличием большого количества клетчатки в рационе, и капуста в этом является лидером. Капуста стала символом ироничной роскоши и возвращения к простым продуктам.

Мы, конечно, следуем мировым трендам, а на территории России, безусловно, являемся трендсеттерами.

Капуста — это про осознанность, локальность или ностальгию и как она стала символом Крошево?

Капуста — это традиционный продукт русской кухни. Он действительно прост и в своём происхождении, и в приготовлении. Продукт, обладающий очень полезными свойствами, хорошо растёт на нашей земле. И, конечно же, традиция её перерабатывать — это и есть связь поколений, которую мы укрепляем и популяризируем через наш фестиваль.

Россию всегда ассоциируют с матрёшкой, балалайкой и медведем, но, видимо, все забыли про капусту. Ко всему прочему, у нас есть семейная традиция рубить осенью крошево — заготовку из капусты для приготовления серых щей. Именно из этой традиции и родился наш гастрономический фестиваль «КРОШЕВО» в Боровичах. В 2019 году это был небольшой праздник, собравший около 300 человек на террасе нашего ресторана, а в 2025 — уже масштабный модный фестиваль, который посетили 15 000 человек.

Капуста для нас, прежде всего, — про традиции и преемственность поколений. Нам даже в детстве говорят: «Тебя нашли в капусте». Кстати, гимн нашего феста так и звучит: «Мы найдены в капусте!».

Вокруг капусты строится весь наш фестиваль, в особенности главное действие — «капустная заруба»: масштабные соревнования по рубке крошева. И да, у нас на фестивале в воздухе витает четырёхметровая гигантская капуста!

Чем в этом году будет удивлять фестиваль?

В 2026 году мы хотим сделать упор на персонализацию команд крошефов — участников «капустной зарубы», усилить эмоционально сам соревновательный процесс. Поймали себя на мысли, что стали родоначальниками гастрономического спорта. Также в планах — сделать акцент на параде крошефов, чтобы это было ещё ярче и зрелищнее!

Роман Чистов

Шеф - повар ресторана «Белуга»

Как капуста из простого гарнира превратилась в объект моды и гастрономического культа?

Конкретно в России можно говорить о влиянии экономической (и политической) обстановки, мне кажется. Капуста в принципе для России всегда была популярным и привычным продуктом, а сейчас бум на русскую кухню, шефы из регионов активно поднимают старинные региональные рецепты, вспоминают рецепты бабушек и дедушек, готовят или переосмысливают что-то традиционное. К тому же капуста недорогой продукт, а значит, помогает шефам управлять себестоимостью.

Плюс пользу капусты обнаружили в очередной раз адепты здорового образа жизни инутрициологи, и сейчас, на волне моды на ферментацию во всём мире, на пике находится квашеная капуста, которая теперь чуть ли не главный суперфуд. Я скептически отношусь к разнообразным суперфудам, но мода на квашеную капусту – это даже здорово. Мы в «Белуге» квасим её сами и готовим с ней тюрю на томатном квасе с мильфеем из форели и сала из клыкача.

Чувствуется ли сегодня интерес шефов к простым базовым продуктам?

Не могу говорить за всех шефов, конечно, но у меня интерес к простым и базовым продуктам был всегда. Я с детства соприкасался с выращенными в огороде зеленью, овощами и фруктами. У бабушки в деревне было огромное хозяйство и даже скотный двор. Всё это — чистые вкусы, знакомые с детства, максимально насыщенные. Особенно такие продукты хороши, если ты знаешь, кто и как их выращивал, что они экологически чистые и не содержат пестицидов.

Какое блюдо из капусты для вас самое родное?

Для меня самое родное — это щаница, или крошево из зелёных листьев капусты, рубленное сечкой в деревянном корыте. Его присыпают солью и квасят около трёх недель в дубовой бочке по всем правилам, под гнётом. Из щаницы готовят кислые, или серые, щи. Ещё их называют костромскими или похмельными. Моя бабушка такие щи готовила в печке. И ещё, конечно, бабушкины пирожки с капустой.